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LEZIONE SULLE PASTE

Le paste

Le paste alimentari si possono classificare:

    Paste secche

    Paste fresche (all’uovo e non, semplici e ripieni)

    Paste gratinate (pasta fresca all’uovo, pasta secca, farine e semole) e polenta.

L’ingrediente di base: il frumento

I cereali sono piante che appartengono alla famiglia delle graminacee. I più coltivati sono il frumento, il mais, il riso, l’orzo, l’avena ecc. in Italia il cereale più usato è il frumento, esistono 2 tipi di frumento:

    Frumento tenero (triticum vulgare): presenta delle spighe sottili, con chicchi piccoli e leggeri, farinosi, di colore giallino. La farina, ottenuta dopo la macinazione di questo tipo di frumento, viene utilizzata principalmente per la produzione del pane, dei dolci e dei prodotti da forno.

    Frumento duro (triticum durum): presenta spighe più tozze, ha chicchi più pesanti, piuttosto trasparenti e di colore ambrato. Questo tipo di grano, una volta macinato, viene impiegato come semola per la produzione delle paste alimentari.

Il frumento è formato da uno stelo al cui apice si forma una spiga dove sono contenuti i frutti chiamati cariossidi che sono formati da:

    Un involucro esterno detto pericarpo che costituisce la crusca;

    Una sottile membrana, detta strato aleuronico, che separa il pericarpo dall’endosperma;

    Un nucleo detto endosperma, formato da amido e proteine;

    Un seme, detto germe, che contiene grassi e proteine.

La resa della macinazione (grado di abburattamento) è la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100 kg di grano. Le categorie della farina di frumento tenero si distinguono a seconda del grado di abburattamento:

    Farina di categoria 00

    Farina di categoria 0

    Farina di categoria 1

    Farina di categoria 2

    Farina integrale

La differenza tra le categorie consiste nella quantità di crusca rimasta nella farina, dopo la sua macinazione. La farina di categoria 00 sarà più raffinata e quindi conterrà una quantità minima di involucri, quantità che risulterà massima nella farina integrale.

I requisiti legali della farina

Le farine di grano tenero destinate al commercio possono essere prodotte nei tipi e con le caratteristiche seguenti:

La determinazione dell’umidità: il metodo viene basato sull’essiccamento di un campione di farina in una stufa e viene pesata la farina essiccata. La differenza di peso della farina prima e dopo l’essiccazione indica la sua umidità, che viene riportata in percentuale dalla sostanza secca.

La determinazione del tenore delle ceneri: il contenuto delle ceneri ha lo scopo di stabilire la raffinatezza della farina e quindi la sua categoria. Il campione di farina analizzato viene carbonizzato in una stufa e le ceneri residue pesate e riportate per 100 parti di sostanza secca- Dalla quantità di ceneri si può determinare la quantità di crusca presente nella farina.

La forza della farina

E’ la capacità di:

    Assorbire l’acqua durante l’impasto;

    Mantenere l’anidride carbonica durante l’impasto;

    Mantenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

La farina è forte quando per produrre un impasto di consistenza morbida assorbe un elevata percentuale di acqua. L’impasto ottenuto con una farina forte risulta asciutto, elastico e non appiccicoso e ha un’alta capacità di trattenere l’anidride carbonica. Generalmente gli impasti preparati con farine forti sono in grado di sopportare lunghe fermentazioni e danno prodotti voluminosi.

La farina è debole quando durante l’impasto assorbe poca acqua. L’impasto se viene lavorato qualche minuti in più, può perdere le sue caratteristiche meccaniche e risultare liquido e appiccicoso. Si possono riscontrare difficoltà nella formatura e durante la lievitazione, le forme non hanno la capacità di trattenere l’anidride carbonica per cui tendono a stendersi. Il prodotto finito generalmente non è voluminoso e ha una forma piatta e larga.

La farina è di forza normale quando possiede caratteristiche intermedie tra quelle descritte.

Le farine di grano duro vengono utilizzate principalmente come semola per la produzione di pasta alimentare. Viene denominata semola di grano duro il prodotto granulare a spigolo vivo ottenuto dalla macinazione e successivo abburattamento del grano duro, liberato dalle sostanze estranee e dalle impurità. La semola deve possedere le seguenti caratteristiche

  

PASTE SECCHE

Gli ingredienti delle paste secche sono semola (o semolato) di grano duro ed acqua calda, miscelati tra loro con cura durante l’impastamento. In tale fase avvengono due reazioni importanti:

    L’idratazione dell’amido che si gonfia;

    L’idratazione della glutenina e della gliadina che formano il glutine.

La pasta è lavorata a lungo, affinché acquisti più consistenza e maggiore plasticità, poi viene spinta verso la trafila che determina la forma e l’aspetto esteriore del prodotto. La pasta quindi subisce il processo di essiccamento, dove si alternano ventilazione ad aria calda con periodi di riposo, allo scopo di far affiorare l’umidità interna. Alla fine dell’intero processo, la pasta deve avere un tenore di acqua non superiore al 12,5% in modo che per la sua conservazione si sufficiente un imballaggio impermeabile all’umidità. La nostra legislazione, vieta l’uso di farina di grano tenero nella produzione di pasta industriale.

La legislazione italiana, consente la produzione di paste speciali, che contengono altri ingredienti. Si tratta delle paste all’uovo (che devono contenere almeno 4 uova fresche per chilo di semola), delle paste verdi, delle paste aromatizzate, delle paste integrali, delle paste ripiene.

Le forme di pasta possono essere raggruppate in:

    Paste lunghe: spaghetti, vermicelli, bucatini, trenette, ziti;

    Paste corte: maccheroni, penne, farfalle ecc.;

    Pastine: quadrucci, stelline, anellini, ditalini, ecc.;

    Paste speciali: lasagne, tagliatelle all’uovo, spaghetti integrali, ravioli, penne glutinate ecc.

PASTE FRESCHE

Le paste fresche sono tipica espressione della cucina regionale, ogni provincia ha modi propri di confezionarli, tagliarle e condirle in base ai prodotti locali e all’attrezzatura artigianale.

Caratteristiche nutrizionali

La pasta è ricca di amido e carente di alcune vitamine, Sali minerali e alcuni aminoacidi (lisina); ha un bassissimo contenuto di lipidi. E’ sufficiente aggiungere salsa di pomodoro e grana per ottenere un alimento completo, equilibrato e dal costo basso.

Tecnicamente la pasta dovrebbe essere inserita solo a colazione, mentre la sera si dovrebbe preferire la minestra brodosa, ma oggi questa regola non è più seguita scrupolosamente.

Cottura della pasta

    In una pentola o nel cuocipasta mettere l’acqua in proporzione di 8-10 litri per chilo di pasta e sale grosso in ragione di 10-11 g per litro di acqua;

    Versare la pasta quanto l’acqua bolle, mescolarla delicatamente;

    Far riprendere il bollore e continuare la cottura a leggera ebollizione, mescolando di tanto in tanto;

    Scolare la pasta solo prima che l’anima sia completamente cotta (cottura al dente), cioè quando l’interno della pasta ha appena perso la zona bianca;

    Condirla e servirla calda;

La dose è di circa 100 g a persona, ma è bene tenere presente che la pasta di piccolo formato hanno una resa inferiore rispetto a quelle di grande formato. Ovviamente se vengono servite più portate di pasta, la quantità diminuisce.

Precottura della pasta

In molti ristoranti la pasta viene cotta prima del servizio, poi stesa e unta per farla raffreddare senza che si attacchi, quindi viene riscaldata alla richiesta. Questo ha degli inconvenienti:

    Il sapore della pasta si altera;

    L’olio che ricopre la pasta si ossida;

    La pasta assorbe una piccola quantità di olio e quindi si condisce più difficilmente.

Saltare la pasta

Dopo la cottura serve per fare legare meglio il condimento e per portarlo alla giusta densità. Mettere la giusta quantità di condimento in una padella (sauteè) e riscaldarlo. Scolare la pasta e versarla nella padella, con un particolare movimento della mano far saltare la pasta. Questo procedimento deve essere fatto nel più breve tempo possibile per evitare chela pasta cuocia troppo. Le paste devono rimanere bavose, non troppo asciutte: per tale motivo spesso si aggiunge un mestolino di acqua di cottura della pasta. La quantità del condimento deve essere compresa tra 10-40 g per porzione.

Paste gratinate

Alcune norme comune sono:

    La pasta deve essere sempre ben cotta, altrimenti assorbe troppo condimento;

    Prima di scolare la pasta conservare un po’ di acqua di cottura;

    Imburrare con cura lo stampo per il forno;

    Cospargere di grana e burro fuso la superficie;

    Prima di infornare pulire accuratamente i bordi;

    Per quei piatti che devono solo gratinare è più indicata la cottura in salamandra;

    I pasticci formati di vari strati di pasta e conditi con bechamel prima di servirli bisogna farli riposare per alcuni minuti.